Le cozze, alla pari dei tanti altri prodotti alimentari dei quali ci serviamo, prima di giungere nei nostri locali vengono preventivamente visionate e selezionate dal nostro responsabile che ne certifica tra l’altro la provenienza e la qualità.

Una volta deciso l’acquisto,i militi vengono smerciati direttamente nel nostro laboratorio dove un personale qualificato e specializzato in materia, inizia da subito il nostro ciclo di lavorazione.

Tramite un apposito macchinario, le cozze vengono prima pulite e poi accuratamente lavate in enormi vasconi prima di essere depositate nelle ceste e messe a colare.

Una volta pulite ed adeguatamente lavate,vengono sottoposte ad una bollitura parziale (due massimo tre minuti) e velocemente raffreddate in un apposito abbattitore ove raggiungono la temperatura attorno ai al. 3 -5 c° .

Da questo momento vengono seguite ed applicate tutte le normative e i criteri della Direttiva n°493 del 25 settembre 1995,  meglio nota come la “catena del freddo” , in virtù della quale i mitili non dovranno più ‘ subire evidenti sbalzi di temperatura dall’atto della lavorazione fino al loro consumo a tavola.

Per favorire questa direttiva,il nostro laboratorio è dotato di un frigo di ampia capacità dove, nella sua parte alta  sono state impiantate due fessure a destra a sinistra, nelle quali vengono fatte scivolare le cozze una volta aperte e private del loro filamento o”bisso” da parte del nostro personale.

All’interno di questo frigo, la cui temperatura viene regolata tra i 3 ed i 5°C, vengono allocate le ceste per la raccolta dei mitili cosi’ lavorati e man mano che le ceste si riempiono, vengono depositate nell’apposita cella frigorifero anch’essa graduata ad una temperatura che si aggira fra i 3 ed i 5°C.

Risulta pertanto evidente che la temperatura viene mantenuta a livello costante e il trasporto del prodotto dal laboratorio alle nostre cucine, nonostante sia di poche decine di metri, avviene sempre con l’ausilio di recipienti isotermici o refrigeranti.

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